京都は東西北の三方を山に囲まれた盆地で、土地は南に向かって低くなっている。北東の大原奥が源流となる高野川、北の雲ヶ畑を源流とする賀茂川、西は丹波から流れ、嵐山を経て桂川となる三つの川が盆地を流れる。こうした地形から、地下にもぐった水は伏流水となり、市内各所に名水が湧き出、地下を掘ればよい井戸水が汲み上げられる。 　この水を製造のすべてで必要とするのが豆腐。豆腐は大半が水で、水が味のキメ手の一つであることは間違いない。名水でつくられた京豆腐は一種のブランド品。