第13回〈寒露のおつまみ〉　「秋枝豆の八角しょうゆ漬け」でひやおろしを

京都・二条富小路にある京町家カフェ「まつは」を営む西村めぐみさん、由香さん姉妹。「食材の組み合わせが斬新！　そしておいしい！！」と評判の料理を提供する二人が、二十四節気に合わせて考えてくれたおつまみを紹介します。なお、メイン食材は野菜。京都の京北町の農家さんから毎回、この季節の〝推し野菜〟のお題をもらう趣向です。

第13回は、「寒露（かんろ）」（2021年は10月8日～10月22日）にぴったりな一品をどうぞ。

八角の甘い香りと、ほんの少し加えたお砂糖が秋枝豆のふくよかなおいしさを引き立てます

写真撮影時に秋枝豆を食べ、お酒を一口飲んだ瞬間、「これは完璧なマリアージュ！」と、めぐみさん。これまでの連載では、甘い香りのお酒に甘いおつまみを合わせたり、発酵系のお酒に発酵食品を取り合わせたりと、味わいを重ねる、相乗効果をねらった組み合わせが多かったのですが、今回は少し趣が違うのだといいます。

「ふくよかなおいしさのある秋枝豆に、スターアニス（八角）の強く甘い香りと、ちょっぴり加えたお砂糖で甘みをプラス。日本酒は辛口のもので、お互いの個性を際立たせる感じです」（めぐみさん）

この日、合わせたお酒は、兵庫県にある「山名酒造」の「奥丹波 冷やおろし」。〝ひやおろし〟とは、春に搾ったお酒を秋まで貯蔵してから出荷されるもののこと。秋の到来を告げる旬の日本酒なので、この時期にぴったりですね。実は「山名酒造」の「奥丹波」が、この連載に登場するのは二度目。まつは姉妹のお気に入りのお酒で、4月の穀雨でも紹介しているのですが（そのときは『奥丹波 春霞み』）、この「冷やおろし」は、良い感じに予想を裏切られたのだとか。「はじめに甘い香りがするのに、舌で感じる甘みは抑えられていて、代わりに厚みのある辛口の雰囲気が出ていておいしい」「このおつまみとよく合うね」と、お二人は感心しきりでした。

そうそう、この「秋枝豆の八角しょうゆ漬け」は、お店でも出されていて好評な一品。「バーベキューにお呼ばれしたときなどに、持っていっても喜ばれます」（由香さん）

「秋枝豆の八角しょうゆ漬け」の作り方

〈材料（作りやすい分量）〉

秋枝豆（さやつきで）150ｇくらい　A（八角1個　砂糖大さじ1　濃い口しょうゆ100cc　日本酒50cc　水200cc）　粗塩大さじ1強

〈作り方〉

（１）秋枝豆を粗塩でもむ（表面のチクチクした毛を取る）。さやの両端をカットする

（２）小鍋に湯500ccくらい（分量外）を沸かし、沸騰したところへ（１）を投入する　※粗塩がついたままでOK

（３）好みのゆで加減になったら、ザルに上げる

（４）小鍋をサッと洗い、Aを入れて中火と弱火の間くらいの火加減で煮立たたせる。アルコール分が飛んだところで、（３）を加える。再び沸騰したら火を止め、冷ます。粗熱が取れたら出来上がり

※砂糖はきび砂糖がおすすめ

※漬け汁ごと保存容器に入れておけば、冷蔵庫で3日間ほどもつ。長く置く場合、八角を入れたままにすると香りが強く出過ぎるので、途中で取り出すとよい

さやの両端を切るひと手間で、マメに八角の香りがしっかりと付きます。

この日の取材は鴨川にて。

「奥丹波」の四季の限定商品のラベルは版画家が手掛けておられるそう。郷愁を誘う里山の風景が描かれていて素敵。

「まつは」は、現在、店内飲食をお休み中です。営業の再開は緊急事態措置などの状況を考慮して判断するとのこと。ホームページやSNS（facebook、Instagram）でお知らせが随時アップされますので確認を。ちなみにこの写真は、先日、京北町の畑をお二人が見学した際の様子です。

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この季節の〝推し野菜〟メモ

秋枝豆

エダマメは夏の野菜というイメージがありますが、秋もおいしいシーズンです。秋枝豆の一番の特徴は豆が大きいこと。夏枝豆と比べると、食べごたえあり！

秋枝豆は旬が長く、時期による見た目と味の変化も楽しめます。走りの頃にはサヤが青く香りが爽やか、盛りになるとサヤが黄色く甘みと香りが両立し、名残りの時期のものはサヤが茶色くなり、甘みとコクが出ます。ですから、シーズン中、3回食べるのがおすすめです。なお、エダマメという植物はありません。未熟なダイズを野菜として食べるものがエダマメです。ちなみに、ダイズを発芽させて食べるとモヤシになりますよ。

解説・吉田修也さん（okulu株式会社／京農園よしだ　）

―次回は「霜降（そうこう）」のおつまみレシピをお届けします