第24回　〝春分〟に「桜のぼた餅とこごみの酢醤油漬け」を

京都の街中にありながら、お店の引き戸の扉の向こうは、少し別世界。西村めぐみさん、由香さん姉妹が自ら改修した京町家で営むカフェ「まつは」を訪れると、時間がゆっくりと過ぎ、どこか懐かしい場所に帰ってきたような気分になります。そんな優しい雰囲気とお店の味を家でも堪能していただけたらと始めた連載も、第24回を迎えました。

 

口の中に、桜がポン、ポンと咲くようなイメージで

「今日、作るのは『桜のぼた餅』です。…って、この呼び名はちょっと矛盾してるんですけれど」と取材始まりで「うふふ」と笑う、めぐみさん。

ぼた餅は、牡丹（ボタン）をかたどって丸く大きく大輪の花のように作るところからこの名が付いているといわれます。今回は、その牡丹の花の中に桜をしのばせる〟といった趣向のよう。あんこで包んだもち米に桜の花の塩漬けを混ぜ込んであるので、食べると、ところどころから、桜の香りがふわり。口の中にポン、ポンと花が咲くようなイメージで味わってほしいとのこと。わぁ、すばらしい～。矛盾というより、とっても欲張りな一品といえるかもしれませんね。

 

今年の〝春分〟は3月20日

春分は、昼夜の長さがほぼ同じになる日を指し、ここを境に夏に向かって徐々に日脚が伸びていきます。今年の春分は3月20日。期間的には4月4日の〝清明（せいめい）〟までを指します。多くの出会いや、別れがあるのもこのころ。めぐみさんは、「これまでは年度末ってあまり意識していなかったのですが、子どもが幼稚園に入ってから変わりました。春のうれしさもありますが、クラス替えなどで、これまで作ってきた関係に区切りをつけて、また新しいことを始めていくのだなと感慨深くなります。最近は、年末年始よりも、さらに一年を振り返る時期となっています」と話します。

また、早春からいよいよ本格的な春を迎えるこの時期ならではの食材を、お二人は毎年、楽しみにしているそう。「忙しい時期でもあるので、うっかりとしていたら、食べ逃してしまうものも。旬のものを食卓に取り入れることばかりに追われたくはないですが、〝待ちわびて食べる〟って、素敵なことだと思います。実は、桜の花の塩漬けも、すぐには完成しないから、以前の春に作られたものなんですよね。一年中出回っていますが、季節がめぐり、ついに本来の桜の季節に味わえるうれしさも込めて、今回は使ってみました」（めぐみさん）

 

 

さぁ、お待ちかね。レシピをどうぞ

 

「桜のぼた餅」

甘さ控えめのあんこと

桜の花の塩漬けがマッチ

 

材料（作りやすい分量）

小豆…200g

砂糖…大さじ6

塩…小さじ1

もち米…2合

桜の花の塩漬け…適量（今回は軽くひとつかみの分量を使用）

水…適量

 

作り方

（１）あんこを炊く。大きめの鍋に小豆を入れ、たっぷりとひたるくらいの水を加えて中火にかけ、ゆでこぼす

（２）小豆を鍋に戻し入れる。ひたひたに水を加えて弱火にかけ、アクをすくいながらゆでる。途中、汁けが無くなり、豆が水面から出そうになったら差し水をする（1回につき1/2カップくらい）。小豆を親指と小指でつまんでやさしく押し、軽くつぶれるくらいに柔らかくなったら、砂糖と塩を加える。水気が無くなったら火から下ろす

（３）もち米は、たっぷりの水に1時間ほどひたしておく。ザルに上げて水けをきり、水適量（炊飯器であれば、もち米またはおこわの目盛りに合わせる）を加えて炊く

（４）桜の花の塩漬けは、硬いガクの部分を取り除く。表面に塩がたっぷりと付いている場合は軽く洗って、キッチンペーパーでしっかりと水分を取る

（５）もち米が炊き上がったらボウルに移す。すりこぎなどで全体をつぶし（米粒が残るくらいの〝半殺し〟の状態に）、（４）を混ぜ込む。好みに応じて等分し、手に水を適量つけながら俵型にまとめ、おだんごを作る

（６）（２）のあんこでおだんごを包む（手でラップを使うと簡単。ラップの上に粒あんを丸く広げておだんごを乗せ、絞るようにして包む）

※あんこは炊きあがった時点で味見をし、甘さが足りなければ砂糖を加える（熱々のうちであれば、砂糖が混ざりやすい）

※もち米に桜の花の塩漬けを加えたとき、混ぜすぎないこと。まばらに入っているほうが、食べる場所によって風味の強弱がついておいしい、

※おだんごは、周りにあんこを付けることを考慮して、出来上がりサイズより一回り小さく作るのがコツ。おだんごをあんこで包まず、スプーンであんこをかけるスタイルにしても

 

 

「こごみの酢醤油漬け」

個性的な姿も魅力！

料理にあしらえば、一気に春爛漫

 

材料（作りやすい分量）

こごみ…10本くらい

しょうゆ、米酢、酒、水…各70cc

砂糖…大さじ2

 

作り方

（１）こごみは洗って、熱湯で軽くゆでる（ポリポリとした食感が残るよう、少しかためくらいがおすすめ）。水に取り、ザルにあげておく

（２）小鍋に、しょうゆ、米酢、酒、水、砂糖を全て入れ、ひと煮立ちさせる

（３）保存容器に（２）を注ぎ、（１）を漬けこむ（すぐに食べてもおいしいが、1時間経ったくらいから、味がなじむ）

※冷蔵庫に入れて、1週間ほど保存可

※刻んでごはんに混ぜたり、肉団子のタネに混ぜたりしてもおいしい

 

 

レシピや器などについて、あれこれ

 

取材も終盤、お茶をいただきながら話していると、「お姉ちゃんが定番で作る、ぼた餅やおはぎは水分量が多めなんです」と、由香さん。「甘さも控えめでスルスルッとのどを通って、大ぶりなのに不思議にぺろっといけちゃう」とも。確かに今回のぼた餅も、甘さが抑えられており、桜の塩けも相まって、いくつでも食べられそう。これを機会に、もち米の炊き加減やあんこの甘さなど、いろいろと研究して、マイベストを見つけるのも楽しいのでは、と思いました。

「こごみの酢醤油漬け」は、おつまみにお弁当に活躍する一品。「この季節になると、山菜がたくさんお店に並びます。うちは時々、たくさん頂くことも。ただ、山菜ってわりにすぐダメになってしまうし、調理が難しそうと敬遠されがちな気がします。でも、これは本当に簡単。こごみは下処理もそんなに手間がかからないので、気軽に作ってモリモリ食べてほしいです」（めぐみさん）。―実は私も、扱いが難しそうと遠目で眺めている派でした。今年がぜひ試さねば、ですね。

なお「まつは」のお店は現在、長期のお休みを取り、通常営業の再開に向けて準備中。3月27日（土）・28日（日）に岡崎公園（左京区）で行われる「おいしい旅のマーケット」に出店、軽い飲食物や食に関わる工芸品の販売をされます。4月以降の営業については、メールで問い合わせを。

 

▲調理で取り除いた桜の塩漬けのガクの部分も利用、お湯を注いで桜茶に。「綺麗ですよ～、撮ってください」とめぐみさんからリクエスト

 

▲ガクの部分でつくった桜茶は、少し濃いめのピンク色。とってもいい香り！

 

▲ぼた餅のおだんごのまるめ方を説明中の由香さん

 

▲「まつは」の庭にて。遠目で見て、新しいお花かと思いきや、…なんとパンジー（！）。「なぜだか虫がどんどん花びらを食べちゃって。もう、いいや、あげる、って思って(笑)」と、めぐみさん。このおおらかさ、いいですね～

 

▲姉妹のツーショット。記念撮影っぽく決めてもらおうとしましたが、二人して笑いが止まらなくなっちゃったところ。結果的に、可愛いシーンが撮れました

 

― 本連載は今回が最終回です。一年間ありがとうございました！

※来月から、季節の野菜を使ったおつまみを紹介する新連載が始まります。引き続き、「まつは」の台所から、よろしくお願いいたします

店舗・施設名	まつは
住所	京都市中京区二条通富小路東入ル晴明町671
電話番号	075-231-7712
営業時間	10：00～17：00（LOは16：30）　※17：00以降の利用については要相談。電話やメール（matuhairoiro@gmail.com）でお問い合わせください。 【日曜・月曜休。都合により臨時休業、長期休暇あり】
交通	地下鉄「京都市役所前」駅から徒歩約6分
ホームページ	https://www.matsuha225.com/