第14回　〝霜降（そうこう）〟に「小田巻蒸しときのこの琥珀（こはく）餡」を

キノコ餡は、イタリアンで学んだ手法を活用！

「このキノコ餡は、食べたら分かるんですが、もう万能で！　お肉にかけても、お魚にかけても、ごはんにも合うんです。大根おろしと、このキノコ餡があれば、お酒がすすみます」と、めぐみさん。お店では、焼いた秋鮭、白身魚にかけるなどして提供することも。この、キノコの水分をじっくりと飛ばす手法は、イタリアンのシェフに「ポルチーニ茸のクリームソース」を教わったときに知ったのだとか。

「焦げないか心配になって、『ほんとにいいんですか？』って不安になっちゃうかもしれませんが、どうか頑張って。味がぎゅっと凝縮されますよ」とのこと。

今回使った器で、一番大きいのは、なんと実はお薄の数茶碗。「つぼつぼの模様がキュートで、まつはでどんぶり鉢として開店以来使っています。子ども用の姫飯椀は波佐見焼のもので、楽しい模様と形の良さが気に入っています。お店の近くの『陶器 竹之内』さんで購入しました。普段使いの上質な器を扱っておられて、河原町通りを散策するときに立ち寄る憩いのお店です。優しくて品がありきれいな品揃え、陶製の子どもの器がたくさんありますよ」（めぐみさん）

そうそう、「まつは」は、この春から実施していたメンテナンスが一段落し、2020年10月からは火曜・水曜の週2回というかたちで営業をスタートされています。午前10時～午後3時の間、お食事とドリンクのオーダー可能。電話には営業時間内のみ対応です。お問い合わせなどは、できれば余裕をもってメール（matuhairoiro@gmail.com）でどうぞ。

▲お箸は利休箸に拭き漆をしたもの。匙は溜塗です

▲「これ、本当においしいんです！」と、めぐみさんおすすめの焼きのり。フレーク状になっていて、何にでもパラリとかけられます

▲庭のバケツにシュウメイギクがいっぱい、活けられるまで待機中。郊外のお友達が届けてくれたものだとか

▲取材終了後、大急ぎで幼稚園のお迎えへ。帰り道、いっぱい遊んでお腹ペコペコになったお子さんのおやつに、やっぱり「小田巻蒸し」が大活躍

―次回は〝立冬（りっとう）〟をイメージしたお料理のレシピをお届けします