1000年の歴史！京都発祥の発酵文化を受け継ぐ種麹屋「もやし屋 菱六」

デジスタイル京都をご覧の皆さま、こんにちは！

ライター鈴木あみです。

突然ですが、みなさん「もやし」ってご存知ですか？

「もやし」とは種麹菌といわれる麹を作るもとの菌のこと。

和食で欠かすことができない伝統調味料である味噌や醤油、甘酒や酒の原材料となる菌を生産しているお店のことを昔から“もやし屋”と呼んでいます。

ちょっと前に「もやしもん」というアニメ化された漫画を覚えてらっしゃる方も多いのでは？

【懐かしの漫画「もやしもん」の中の麹菌。今回お邪魔した“菱六”さんに飾ってありました。頂き物だそう。】

実は、京都はそんな麹文化発祥の地！

麹文化は、平安時代末期に北野天満宮で生まれた麹の製造販売権を独占する「北野麹座」から始まったのだそうです。

現存する種麹屋さんは全国で７軒程度しかないそうで、その中でも京都に残っているのは「もやし屋　 菱六」さんだけ。

今回は京都で「もやし」を作り続けて360年以上（！）と歴史の深い種麹屋「もやし屋 菱六」さんへ伺ってまいりました。

お話をお伺いしたのは、現在何代目当主か分からない程に歴史深い菱六を受け継ぐ助野彰彦さん。

実は創業360年というのも文献はなく、同業の種麹屋が残していた書き物に名前があっただけとのこと。

曖昧になる程の長い時代を越えて種麹作りをされている「もやし屋 菱六」の歴史と麹文化の歴史について伺いました。

発酵文化を作った“種麹屋”とは？時代を経て受け継がれる麹菌のこれから

「もともと、主に酒屋さんに米麹を売っていました。当時は、酒屋さんが麹座から麹を買って酒を仕込む。

今は、もやし（種麹）を買って自分たち（酒造メーカー）で麹を作って仕込みはるんです。今とは流れが違って許可制で麹座の仕事をやっていて、酒屋さんは必ず麹座から麹を買わなければならなかった。でもきっと、麹座が作る麹がいまいちだったんでしょうね。自分らで作った方がええやんとなって、みんなこっそり麹室という、麹を作る専用の部屋を作るようになった。

そうなると、麹座から麹が行かないのでわかりますよね。それを幕府が朝廷に伝えて、酒税など納めるものを納めてもらえない幕府や朝廷は麹室を潰しにいったという。室町時代、京の都には酒蔵が300軒ほど。潰すのが追いつかなくなって、結局麹を売ることが難しくなったのでもやし（種麹）を売るようになったのが、種麹屋発祥の歴史です。」

室町時代や江戸時代では、京都や大阪などに西側で作られたお酒はとても美味しいと有名で重宝されていものだったとか。酒蔵で麹作りが盛んになり麹が進化したことがも西のお酒が美味しいと云われる所以のひとつかもしれません。

＞「もやし屋」という稼業の奥深さ