京都の観光情報

京都のお雑煮は？ 新しい年を迎え、最初にいただくお雑煮。住んでいる場所や各家々によって個性があり、特にこだわりがあらわれる食べ物ではないだろうか。一般的に京都のお雑煮は、昆布だしにとろりとした白味噌仕立て。具には雑煮大根、金時人参、頭芋（かしらいも）そして丸餅が入る。具の形はすべて丸く、「一年間丸くおさまり、無事に暮らせるように」との願いが込められているとも言われている。

味噌の調理法、保存法 白味噌の適正量は、みそ汁で普通の味噌の２～３倍、雑煮に使うには３～４倍を目安にすると良い。初めて使われる方は「こんなに使って大丈夫！？」と思われることもあるだろう。しかし、使う量が少ないとうま味の少ない、甘さが目立った汁になってしまうので、要注意なのである。 白味噌の保存にも気配りが必要だ。白味噌は塩分が少ないので、普通の味噌よりも変化しやすい。できるだけ早めに食べるように普段から心がけたい。どうしても白味噌を保存する場合は、密閉して冷凍するのが一番。解凍して使うのではなく、凍ったままだし汁に入れるのがポイント。

特別吟醸白味噌 京の暮らしにかかせない白味噌はどのように造られているのだろうか。1847年創業の御幸町関東屋、六代目店主西田有一郎さんにお話を伺った。
うちの味噌はできるだけ人の手をいれて造る方法をとっています。お得意様には歴史のある料理屋さんやお菓子屋さんが多いですから、味噌の微妙な変化を感じつつ、昔からの味を変えないように努めています。 味噌と聞くと、保存食とか長い時間熟成させるというイメージがありませんか？でも、白味噌は違います。完成するまでに３週間から１ヶ月半という短期決戦なんです。特別吟醸白味噌は通常のものよりも糀の割合が高く、芳醇な味わいが特徴です。料理やドレッシングなど用途によって、上手く使い分けていただければ、と思います。	▲店主　西田有一郎さん

特別吟醸白味噌 特別吟醸白味噌 みやこ樽入 1,890円（税込） ■所在地 京都市中京区御幸町通夷川上ル松本町582 ■電話 075-231-1728 ■営業時間 9:00～18:00 ■定休日 日曜・祝日・第3土曜